Un nouveau chef au restaurant scolaire rigoureux et bon vivant
Fabrice Bonnefond, le nouveau chef cuistot du restaurant scolaire, est un homme de challenge qui aime les choses bien faites, insuffler aux jeunes générations l’amour du bien manger, utiliser et cuisiner des produits nobles, locaux, bio, le tout avec une traçabilité et une hygiène impeccable : il est extrêmement pointilleux sur les normes sanitaires et explique de son large sourire que cela en est presque un trouble obsessionnel compulsif !
Son parcours de vie est marqué dès son plus jeune âge du sceau de la bonne gastronomie, puisque fils d’un chef de cuisine, il a été bercé par les odeurs de friture, les essences olfactives d’aliments qui mijotent et du bruit des casseroles et poêles que l’on manœuvre dans une chorégraphie « bien huilée » et harmonieuse : sa chambre d’enfant était juste au-dessus des cuisines !
La suite ? Des études toutes tracées dans la restauration, un cursus estampillé notamment d’un « titre » de major de promotion Nouvelle-Aquitaine en 2000, d’un concours de meilleur apprenti de France terminé dans le top 5, et des expériences toujours prolifiques au sein de nombreux palaces français (le Grillon, pour n’en citer qu’un…).
Touche-à-tout, il a également travaillé pour des brasseries, des restaurants gastronomiques, connu des expériences en boucherie et il cherche toujours à améliorer sa technique et à innover en pâtisserie, son petit péché mignon !
Après 10 ans au restaurant scolaire du collège de Nantiat, puis celui de Pierre Buffière où il a dû repenser de A à Z toute la « chaîne alimentaire » pour intégrer du local, du bio, du frais, du fait maison et du labellisé à plus de 70 %, reprendre la restauration scolaire des « écoles des petits artistes » (Cézanne, Prévert, Perrault… une expression qu’on lui doit et qui devrait déboucher dans les mois à venir sur de nouveaux projets sur les réseaux sociaux… mais chut, chaque chose en son temps…) a semblé une évidence à ce compétiteur hors pair qui veut pousser le « vice » de proposer prochainement de « l’extralocal » (<20 km autour d’Ambazac).
Et que fait cet épicurien de son temps libre ? Ses passions tournent toujours un peu autour du manger sain, puisque pêcheur, il aime taquiner la truite et excelle dans sa préparation, il cultive également dans son jardin les produits qu’il accommode à sa sauce pour sa famille et ses convives !
Les enfants ont pu se familiariser, depuis fin août ou de la rentrée scolaire pour ceux ne fréquentant pas les ALSH, avec les changements distillés par Fabrice et l’équipe du restaurant scolaire, comme de proposer un choix d’entrées et/ou de plats et une « carte » transparente sur les origines des aliments consommés !
Fabrice se donne deux ans maximum pour modeler, en concertation constante avec les élus, les sources d’approvisionnements certifiées et labellisées et propose dès aujourd’hui, une restauration scolaire exempte au maximum de produits surgelés, « tout prêt », « prêt à consommer », qui ont nourrit une génération entière qui souffre aujourd’hui de différents maux (obésité, problèmes endocriniens…) liés pour partie à la consommation de « malbouffe ».
La cuisine est multi-sensorielle. Elle s’adresse à l’œil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit. Aucun (autre) art ne possède cette complexité. (Pierre Gagnaire)
Bien manger, mieux manger, c’est aussi le cheval de bataille de la restauration scolaire telle que souhaitée par les élus (et les parents) : Fabrice et son équipe sont prêts à relever le défi ! Challenge accepté, ils ont déjà retroussé les manches : Quand on vous dit qu’ils sont toqués en cuisine !
